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2009-6-6 18:34 echoooo

圓山大飯店首席大廚的小撇步 - 潘健文

廚房裡的小撇步 圓山大飯店首席大廚，潘健文口述 
 
 
 
煮火鍋妙方 ： 加一點點糖，火鍋更好吃！ 吃火鍋前，先在鍋裡放一點點的砂糖（有冰糖更好等它溶化比較慢），肉片放進鍋裡，肉就會變得柔軟又鮮美！ 
 奶油炒菜滋味好 ： 這是跟鐵板燒師父偷偷學來的啦！ 奶油炒高麗菜，尤其絕配！而且用奶油熱鍋，不論炒肉或煎魚也都比較不容易燒焦呢！ 
 生薑是冷凍肉的救星 ： 生薑素有「植物味精」之稱。本來人家放生薑去炒肉或煎魚是為了去腥，但沒想到用生薑煮雞或煮蛤蜊湯也會讓菜餚更香醇，連糖醋醬汁加薑末調和，都會特別酸甜特別香，生薑真是好用哇！ 所以，遵循孔子之道「舉一隅而以三隅反。」把冷凍肉品或海鮮丟進火鍋前，先用薑汁浸泡一段時間，相信會有驚喜！ 
 怎麼知道蛋新鮮不新鮮 ？ 吃火鍋時，蛋也是不可或缺的菜色之一喔！有人習慣把它加入火鍋裡讓湯頭更濃，有人則偏好用生蛋調沙茶醬，讓沾醬味道更鮮美。無論怎樣的吃法，先決條件都在一顆蛋上， 如果蛋新鮮，吃起來? 就美味。 有二種簡易方式可以判別： 1.在超商買蛋時，先看看蛋的外觀有無一粒粒的突出物，突出物愈多表示它愈新鮮 ；反之，蛋殼表面愈光滑就表示這顆蛋出生很久了。 2. 買回家了，在吃火鍋前，可以 將蛋浸在冷水裡。如果蛋是平躺的，那表示還很新鮮；傾斜在水中，那麼那顆蛋大概已經放了 3～ 5天了；若蛋直立在水中，就可能放 10天以上；若蛋浮在水面上，那麼就八成已經變質，當然就得換別顆蛋囉！ 保持豆腐完整的小秘訣 ： 嘿嘿！其實要豆腐不容易被煮破，只要在煮之前先把豆腐泡在鹽水裡30分鐘，下鍋後就不容易破啦！ 廚餘美白 ： 問題：晚餐炸蝦，切了幾片小黃瓜當盤飾雕花，結果剩下一小段，不夠做一盤菜，要丟掉又浪費，怎麼辦？ 妙計：小黃瓜先放冰箱冷藏，臨睡前再取出切薄片，敷在臉上幾分鐘後拿下來，不用洗臉，等看到明 朝的太陽時，就會發現膚色白一些囉！ 問題：訂便當附贈養樂多，可是便當撐飽了肚子，養樂多卻喝不完，丟掉好可惜，又不想再喝了，怎麼辦？ 妙計： 先把養樂多放進冰箱裡，睌上洗完臉後，將化粧棉泡在剩下的養樂多裡，把它當保濕美白面膜用，敷在需要美白去斑的地方，不無小補喔！ 頭皮救星 ── 鮮奶 牛奶，或許妳知道它可以用來洗澡和敷臉，卻不知道用來洗頭髮，可以去頭皮屑，讓秀髮柔亮有光澤喔！ 為什麼牛奶洗澡會使皮膚光滑有彈性？ 那是因為牛奶有去除皮膚老化角質的功效；而所謂的頭皮屑，其實就是頭皮的老化角質，用牛奶趕走頭皮屑，還能進一步深層保養。尤其是鮮奶，其中含有特殊酵素，除了可以去除頭皮屑之外，還能恢復頭皮的彈性喔！ 無敵好用的牛奶 ： 善用牛奶也可以讓生活變得更美麗！ 絕招 1～喝剩的牛奶可以拿來洗臉，將它沾布擦拭銅器，立刻晶亮。 絕招 2～洗花色鮮豔衣服，可以在最後一次沖洗時加入半杯左右的奶粉，洗後的衣物不但免除褪色危機，還會格外地鮮豔喔！ 絕招3～衣服不小心沾到口紅怎麼辦？別擔心快拿濕布沾牛奶，輕輕地擦拭髒處囉！ 泛黃的衣服有救嗎 ？ 其實，衣服會變黃，多半是螢光劑變弱，想要衣物恢復潔白亮麗，就得想法子。 洗米水＋橘子皮簡單又有效 ： 保留洗米水或是將橘子皮放入鍋內加水燒煮後，將泛黃的衣服浸泡其中搓洗就可以 讓衣服恢復潔白。 不但簡單，也不像市面售的螢光增白劑會對皮膚產生副作用且不傷衣料，是值得一試的好方法。 流汗產生的黃漬，用氨水去除 ： 流汗產生的汗漬，因為含有脂肪的汗液，容易在布質纖維內凝結， 所以在洗滌時加入約2湯匙的氨水，浸泡幾分鐘後，搓洗一下，然後用清水洗淨，依照一般的洗衣程序處理，就可以將黃黃的汗漬去除嘍！ 親愛的，今天不用褶棉被 ！ 不用褶棉被可不是偷懶的藉口，而是很有科學根據的理論喔！ ! 我們一天要跟棉被纏綿的時間，平均七小時，經由皮膚排出的汗水和熱氣也會被包裹進棉被裡，不容易蒸散。據統計，被棉被吸收的水量，每夜至少 200C .C.。很嚇人吧！都有兩瓶養樂多了！ 如果 ! 妳有起床把被子摺好的習慣，除了被子會因濕氣重而變得臭臭的，更會因日子久了而滋生細菌，並使棉被變得厚重、缺乏彈性。所以呢，為了自己的健康，從今天起告訴家人及枕邊人：親愛的，今天不用褶棉被囉！ 愈毒愈開花 ： 情人節到了，收到男朋友送的花束，九十九朵玫瑰。 倒吊做成乾燥花，太大束不好看；就這麼分插在花瓶裡，又怕太早凋謝會因捨不得而難過落淚。 該如何做才能讓它們保持原樣、活得夠久直到妳看膩了呢？ 首先，把九十九朵玫瑰分插在九個花瓶裡，擺放在家中各個角落；佈置得像玫瑰園一樣就無論走到哪兒都能欣賞到美麗了。 接下來，將漂白水和自來水，依 1： 2的比例加入每個花瓶裡，這樣半個月內、在送下一束花來之前，保證妳看到的都是簇簇綻放的美麗玫瑰囉！ 怎麼在最短的時間內把「生米煮成熟飯」呢 ？ 平常要煮出膨鬆美味的白米飯，都 要先將米泡過半小時甚至一個小時,若 ! 遇到緊急狀況時，可以先用冷水洗米，再倒入熱水瓶中的沸騰熱水，均勻地上下翻攪，再放入電子鍋裡，只要大約二十分鐘內就可以煮出好吃可口的米飯囉！ 新買的牛仔褲在鹽水裡泡一天，可保顏色如新。 小蘇打水可以用來擦拭衣服上的可樂痕。 調味料的順序會影響食物的口感！ 下回烹煮食物的時候，不妨以糖、盬、醋、醬油、味增的順序試試看，保證讓別人以為妳廚藝精進喔！ 口紅分裝的高招撇步 ： 每個愛美的女人總少不了幾支口紅，搭配秋冬的衣服或是春夏的新色，讓妳更加豔麗動人！ ! 不過，零零落落的口紅如何乖乖躺在口紅盒裡呢？ 一切～用絕對乾淨的刀片切下適量的口紅，裝進口紅盒裡。 二吹～用吹風機以熱風對著口紅吹，口紅會逐漸變稠狀。 三放～接下來別心急，只要放著等它變硬，妳就會有一盒五顏六色的美麗口紅盒囉！ 有時候口紅不小心折斷了用這個方法補救，一點也不會浪費呢！ ～不暈車妙方～ 出門前，在肚臍上貼塊撒隆巴斯，既不用吃安眠藥昏昏欲睡，也不會有服用暈車藥的副作用喔！ 沾到了 … 怎麼辦？ 衣物沾到原子筆，別急著下水，先用汽油洗一洗沾到的部分再送洗。 衣服沾到了口紅，可以用氣泡式礦泉水或是調酒用的蘇打水，倒在乾淨的布上輕拍有印痕的地方，很有效喔！ 黏到口香糖的衣服，可以用 棉花沾醋，輕輕鬆鬆就可以把口香糖擦掉了。 去除流裡台的惡臭 ： 拿起食鹽倒進杯子裡，加一點點的水調和（記住！加一點點水就好了），再將濃鹽水沿著流理台 倒進排水口裡。 大約等個二十分鐘左右，扭開水龍頭往裡頭沖，味道應該就會消失無蹤囉 !<img alt="" src="http://www.amituofohouse.org/images/smilies/roateSimle.gif" smilieid="58" border="0"> <iframe style="position: absolute; display: block; opacity: 0.7; z-index: 500; width: 20px; height: 23px; top: 43px; right: 510px;" src="http://www.google.com/notebook/static_files/blank.html" id="gnotes-notemagic" frameborder="0"></iframe>

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